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冰淇淋小知识

ICE CREAM

DF冰淇淋带你探寻冰淇淋的奥秘

  随着人们生活习惯的变化,冰淇淋不再是夏季的专属了,而是四季皆宜。在外国,冰淇淋甚至已经成为餐食的一部分。冰淇淋在中国受欢迎程度也逐渐提高,有些消费者开始在家DIY冰淇淋。在制作冰淇淋之前,我们首先要知道冰淇淋由哪些成分构成,DF冰淇淋就来带你探寻冰淇淋的奥秘吧!

DF冰淇淋

  1、主要成分的控制

  乳脂肪8~14%,非脂乳固体8~12%,糖类13~16%,稳定剂0.2~0.3%,乳化剂0.1~0.2%,总固形物32~40%

  2、主要成分的来源和作用

  (1)非脂乳固体

  非脂乳固体是指脂肪牛乳中的总固体数,主要是由蛋白质、乳糖和矿物质组成。其中蛋白质能促使冰淇淋质地更加紧密和口味润滑,从而防止冰淇淋质地的松软和粗糙;乳糖对于糖类所产生的甜味有轻微的促进作用;而矿物质却对冰淇淋增添隐约的咸味。它们将赋予产品显著的风味特征。在一定范围之内,非脂乳固体添加越多,冰淇淋的品质越好。但若过量,就会产生一种咸味或炼乳味,而乳脂肪所特有的奶油香味将会大大削弱。

  为了维持恰当的混合料平衡作用,确保良好的质地和储藏性能,防止其中乳糖呈过饱和而逐渐结晶析出砂状沉淀,应当使非脂乳固体的含量控制在一个合适的范围内。非脂乳固体(%)=(100-非脂乳固体除外的总固形物)/系数

  式中系数因储藏条件而异。销售条件最恶劣时,系数为7.4,贮藏条件一定,制品极为畅销的销售条件时,系数为6.9,制造后一周内能被销售时,系数为6.4。

  [计算实例]脂肪11%,砂糖15%,稳定剂0.3%,计算非脂乳固体的安全添加量是多少?

  [100-(11+15+0.3)]/6.9=73.7/6.9=10.68

  由公式计算出砂状化的非脂乳固体使用界限为10.68%

  非脂乳固体主要来源于全脂乳粉,酪蛋白酸盐,干酪蛋白,浓缩汝清蛋白和乳替代品。除了全脂乳粉、酪蛋白含量、乳清蛋白含量、酪蛋白乳清蛋白比、电解质的种类和含量的变化,以及蛋白质三级或四级结构的改变等。其中最后一个因素是最重要的,因为它同时影响了冰淇淋混合料的乳化性、持水性和膨胀率。

  (2)乳脂肪

  乳脂肪是冰淇淋中最主要的成分之一,是原料中最为昂贵的成分。新鲜稀奶油是乳脂肪的最佳来源,另外,炼乳、牛乳、全脂奶粉、纯奶油也是乳脂肪的主要来源。乳脂肪可使冰淇淋的形体柔润、组织细腻、风味润厚。在冰淇淋的凝冻过程中,脂肪粒子朝向冰淇淋结构中含水结晶的无数气泡的表面集中,这也是乳脂肪对口味起主要作用的原因。乳脂肪中含有少量卵磷脂,它对乳脂肪特性的作用量大,乳脂肪还是香味剂的良好载体和增效剂,故对口味有其独特的贡献。

  (3)果品和果浆

  冷饮中的果味以草莓、柑橘、酸橙、柠檬、香蕉、菠萝、杨桃等等较常见。果品能赋予冰淇淋天然果味香味,提高产品的档次。

  (4)甜味剂

  甜味剂具体提高甜味、增加干物质含量、减低冰点、防止重结晶等作用,对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着重要的影响。

  蔗糖为最常用的甜味剂,一般用量在15%左右,过少会使制品甜味不足,过多则缺乏清凉爽口的感觉,并使料液冰点降低(一般增加2%的蔗糖则其冰点降低0.22摄氏度),凝冻时膨胀率不易提高,易收缩,成品容易融化。蔗糖还能影响料液的黏度,控制冰晶的增大,较低DE值的淀粉糖能使乳品冷饮玻璃化转变温度提高,降低制品中冰晶的生成速率。鉴于淀粉糖浆的抗结晶左右,乳品冷饮生产厂家常以淀粉糖浆部分代替蔗糖,一般以代替蔗糖的1/4为好,蔗糖与淀粉糖两者并用时,则制品的组织,贮运性能将更好。

  (5)总固形物

  在混料中,总固形物代替水,增加了黏度和营养价值,也改进了冰淇淋的质地和形体。总固形物含量一般不超过42%,最好在25?40%之间。

  (6)乳化剂

  乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基,并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂,可使一相很好地分散与另一相中而形成稳定的乳化液。乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外,还有其他作用:(1)使脂肪呈微细乳化浊状态,并使之稳定化(2)分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化(3)增加室温下产品的耐热性(4)防止或控制粗大冰晶形成,使组织细腻。

  (7)稳定剂

  稳定剂又称安定剂,具有亲水性,因此能提高料液的黏度及乳品冷饮的膨化率,防止大冰晶的产生,减少粗糙的感觉,对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强,使制品不易融化和重结晶,在生产中能起到改善组织状态的作用。

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