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美团点评发布《餐饮白皮书》

导语:2012年以来,两大变量促使餐饮这一传统行业发生了翻天覆地的变化——一是中央八项规定的出台,一是互联网作为基础设施向各行各业渗透。

    5月10日,美团点评联合首席餐饮经管自媒体“餐饮老板内参”共同发布《消费新升级,餐饮新主场:中国餐饮报告(白皮书2017)》(以下简称“报告”)。这也是首份基于互联网大数据的餐饮行业报告。

    报告基于美团点评平台上包括团购、外卖、评价等领域的海量数据,从城市、商圈、品类、品牌、消费时段、消费频次、客单区间、支付路径、消费者口碑等数十个维度,进行了撒网式扫描。

    报告显示,从行业规模上看,餐饮收入从2012年的2.3万亿发展到2016年的3.5万亿。2016年,中国房地产销售额11万亿,餐饮业规模已相当于房地产这个支柱型行业的三分之一。

    从总体增速来看,2016年中国餐饮行业同比增长11.3%,不仅高于中国GDP 7.5%的水平,也以两位数的增速成为各行业中的翘楚。

    从行业能见度来看,越来越多的餐饮广告出现在央视广告、机场航站楼、高铁站和城市的大街小巷。

    然而,也从来没有哪个时代的餐饮业像今天这样竞争激烈、快进快出。

    从美团点评线上新增收录率和停止收录率来看,高开店率、高淘汰率成为行业新常态。以北上广深四大热门城市为例,一边是餐饮新店暴增,每天新开100多家餐饮店,一边是餐厅的换手率大大加快,每个月餐饮店的倒闭率有10%,年复合倒闭率超过100%。

品类大趋势:小吃是大赛道 火锅仍是吸金王

    2013年,餐饮业开启了“大众化元年”,大众创业有30%-40%都进入到餐饮业,全国餐饮从业人数持续攀升。从业者的激增,带来竞争的加剧和餐饮品类的持续分化。

美团点评发布《餐饮白皮书》,大众餐饮发展迅速,但店铺每月倒闭10%

    报告显示,从门店数量的收录情况来看,小吃简快餐、面包甜点、火锅、川菜、烧烤几大品类门店数量排名前五。由于进入门槛低,刚需特征明显,小吃简快餐类门店占餐饮门店总数的近1/3。随着下午茶、聚会等休闲场景的兴起,面包甜点也成为餐饮业最为重要的业态之一。在一线城市面包甜点店铺最为密集,广州地区面包甜点的数量全国最高,超过26000家。

    火锅是标准化程度最高、赢利能力最强的品类,是有一定资金实力和运营能力的经营者优先考虑的进入领域。而从交易额的角度来看,火锅依旧是餐饮业的第一大品类。美团点评餐饮交易额当中有超过20%来自于火锅品类。而值得注意的是,火锅店铺逐渐呈现出存量高、阵亡率高的特点。在北京、上海、深圳、广州、重庆、成都等地,火锅店铺呈现负增长的态势,其中成都地区火锅店铺关店率最高,从2016年初的近10000家跌至年底的7000余家。

    而无论从店铺数量还是交易情况,川菜均在正餐品类中排名靠前。但是从增量上来看,川菜的发展正在遭遇瓶颈期,上海、北京、大连等城市的川菜店铺数量跌幅超过20%,而成都、重庆两大川菜大本营跌幅达到35%,川菜馆数量呈现过剩。

    烧烤是近年来餐饮业态中利润最高、增长最快的品类。生产标准化、消费场景化、客群年轻化几大优势使得烧烤这一品类迅速蹿红。2013年,烧烤品类迎来大爆发,经过三年的高速增长从2016年下半年开始,烧烤品类的发展进入平稳期。

外卖大爆发成为餐饮业第三极

    互联网的力量正在给传统的餐饮行业带来新的增长。2016年全国餐饮行业的增速为10%,但互联网餐饮的增长却高达300%。报告显示,2016年外卖行业总体交易额超过1500亿,占餐饮业总体大盘的4%,增速迅猛。到2018年,外卖交易额有望占据餐饮行业总体的10%,也就是说每10元餐饮收入就有1元来自外卖。而每10个中国人中即有3个是外卖用户,有近一半的用户每周叫外卖超过3次。外卖已经成为继做饭和堂食之后国人的第三种常规就餐方式。而外卖消费也已经超出正餐的范畴,美团外卖有25%的订单量产生在早餐、下午茶、夜宵等非正餐时段。

    房租不断高企、人力成本节节攀升、原材料水涨船高成为压在餐饮经营者头上的三座大山。而外卖这一餐饮形式的兴起,大大降低了餐厅对线下客观条件的依赖度,餐厅所处的位置、门店面积的大小、服务人员的多寡不再直接影响餐厅的经营情况。数据显示,2016年外卖行业入驻的商家数量累计为245万,相当于有近四成的餐饮商家与外卖平台进行合作。而外卖也逐渐形成全品类的特征,除了小吃快餐,火锅、烤鱼、烤鸭等原来不适合外卖的品类也纷纷涉足外卖。

用户新画像:年轻人是餐饮消费主力军

    2016年,80后和90后人口突破4亿人,占全国总人口的近1/3,是餐饮消费的主力军。相关数据显示,美团、大众点评APP的消费人数比例中,20-35岁的年轻人占比均为74%。而这类人群对于消费额的贡献占比也超过七成。

    年轻人更关注效率和健康,轻食简餐、新式茶饮等具有休闲调性的品类越来越受到青睐。以上海为例,餐饮经营面积占比40%的商场中,茶饮、沙拉等轻餐饮占比一般在8%-10%。一些餐饮老板已经敏锐意识到了这些商机,他们把客群定位从“服务越来越多的人”悄然调整为“为中产阶层提供新的生活方式”。

过半餐饮企业存在融资借贷需求

    经营成本的攀升让餐饮老板压力山大,报告显示,2017年上半年过半的餐饮企业存在融资借贷需求。餐饮业对小贷业务需求的存量和增量都很大,但传统借贷模式利息高、程序多,想借到几十万的款,往往要各种抵押,走流程、填材料,耗时耗力还未必能拿到钱。

美团点评发布《餐饮白皮书》,大众餐饮发展迅速,但店铺每月倒闭10%

    随着互联网技术的普及,金融与餐饮的半绝缘状态被打破。基于技术、用户、数据的互联网金融有天然的风控系统,从而可以将服务下沉到单体资金需求规模小,但整体需求极为庞大的中小企业。

    报告分析认为,随着竞争加剧、成本高企、利润降低等复合压力的加大,餐饮企业应进一步提升人效、平效,向管理要效率。与此相对应,餐饮企业拥抱新技术,提升信息化以及互联网化水平将成为趋势。而除了做好实体店面经营,经营线上认知也必不可少。在面临消费升级的重要节点,新生代消费者对餐厅的期望值在上升,餐饮经营应吸收更多的国际化元素以及年轻化元素,未来好吃、好玩、好看、健康的餐厅才能吸引到消费者。

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